Restaurante Claudio Acv2

El pasado Septiembre y con la excusa de celebrar una cena entre los colaboradores de 365CitiesPamplona, propusimos un reto al Chef Claudio del Restaurante Claudio Acv2 de Sallent de Gallego (huesca). El reto consistía en algo tan sencillo y tan atípico por estos lares como una cena italiana sin pizza y sin pasta.

Así que bajo el lema “Noche italiana. NO pizza-NO pasta” el chef Claudio aceptó el reto y nos brindó -además de una gran cena-, toda una lección de dominio de la técnica.

De origen chileno, Claudio se formó en alta cocina en Francia, para especializarse posteriormente en cocina italiana.

Comenzamos la noche con un Vol au vent de provolone con tomate natural. Primera sorpresa de la noche. Un plato que, se convierte en un perfecto contrapunto entre la contundencia del queso y la frescura del fondo de tomate macerado en aceite de oliva.

Continuamos con un Timbal de parmigiana con crujiente de Grada padano (…ó parmesano :( no lo recuerdo bien ) y foccacia. Capas de Berenjena y tomate, acompañadas de un delicioso crujiente de queso. Muy rico.

El siguiente plato, Jardín de la Nonna. Un plato sencillo con una ejecución magistral. Cada verdura en su punto perfecto, equilibrando texturas y sabores.  Algo que parece sencillo a priori, pero nada sencillo de conseguir. Uno de los mejores platos de la noche.

Sachet de carpaccio de buey relleno de crema trufada:  Una delicia, los saquitos eran una auténtica explosión de sabor en boca.

Pollo Marsala con salsa negra: Receta tradicional italiana, muy bien ejecutada, muy sabrosa …aunque no conseguimos que el Chef nos desvelara el secreto de la salsa negra!

Finalizamos la cena con un plato de Dados de vaca al forno con salsa de roquefort. Un plato correcto, pero para mi el más flojo de la noche; aunque he de decir que lo complicado del plato es darle ese punto justo a la carne, haciéndola en el horno.

En el apartado vinos, comenzamos con un Pirineos selección Mesache; un coupage de Chardonnay y Gewürtztraminer. Me gustó, es un coupage que no había probado nunca, pero que funciona, ya que el Chardonnay frena el dulzor y las flores habituales en el gewürtztraminer. Un vino muy rico, fresco, meloso y con caracter.

Continuamos con un lambrusco: Rosato frizzante de la Emilia. Un Lambrusco con mayusculas, de los de verdad, con una nariz compleja y una boca muy redonda. Un vino de los que pone en evidencia al 90% de los vinos que podemos encontrar en un italiano.

Cerramos la noche con un Marboré 2005 …y lamentablemente fué la decepción de la noche. Un vino que nos presentaron como un grande, que venía incluso avalado por algún premio internacional… pero a mi, no me gusto. Es un vino con una capa contundente (Somontano), con una gran nariz, compleja y muy definida, fruta roja, compota, maderas, tostados, un toque a cuero de fondo. Muy interesante (en nariz)… y en boca, una decepción. Toda la complejidad y los matices que nos prometía la nariz, desaparecen en la boca. Lo encontré muy falto de cuerpo y plano. Un vino técnicamente sin defectos, pero para mi gusto sin virtudes.

 

En resumen, una gran velada, una gran cena llena de pequeños detalles que marcan la diferencia. Técnica depurada para dar el punto y la textura a cada ingrediente. Además tuvimos la oportunidad de que el chef nos fuera contando plato a plato, los pequeños detalles, secretos y técnicas de la elaboración.

Un lujo. Cocina y Chef altamente recomendable.

30 de Septiempre. Ha llegado lafecha, se ha cerrado el ciclo. Hoy se despide The Loaf in a box, un proyecto temporal tan simple como grande.

En el Pan como en la vida, menos es más …y ahí radica precisamente el valor de este proyecto: el pretender hacer sencillamente Pan. Pan de verdad, pero pan al fin y al cabo.

Algo tan sencillo como el Pan aglutina mundos y traspasa culturas. Es difícil recorrer el globo sin encontrarlo en cada esquina. De un tipo u otro, pero siempre Pan.  …y sin embargo, en nuestra modernidad diaria, en nuestro mundo tecnificado hemos dado la espalda a un producto como este.  Con la excusa de la accesibilidad, del ahorro y de una falsa ternura hemos permitido que nos lo roben.

Por eso iniciativas como The Loaf in a box nos permiten soñar (aunque solo sea por 3 meses) en que es posible hacer las cosas de otra manera. Una manera más pausada, más natural, más básica e incluso más antigüa.

Hoy se acaba ese sueño. Despidámoslo como merece: Disfrutando de un buen pan con cualquier cosa. Aquí va el mío.

The Loaf experience ( in a Box)

A estas alturas del verano está ya casi todo dicho del evento “The Loaf in a box”, …“meca del pan, Paraiso de panarras” y cosas por el estilo hemos podido leerlas en diferentes medios.

Por eso ,  en lugar de volver a contar lo mismo, voy a tratar de contaros mi experiencia de unas horas en The Loaf.   Of course, siguiendo la impecable línea de estilo Brit de mis amigos salseros la he titulado “The Loaf experience …(in a box)”

Unos días antes de visitar The Loaf comentaba con un amigo que iba a ir una tarde a Donosti, a hacer de panadero voluntario, a una panadería temporal, con un panadero inglés donde hacen PAN con mayúsculas, pan de verdad, sin química y sin tonterías… y mi amigo no lo acababa de entender.

Me miraba raro, me preguntaba: ¿pero qué es lo que vas a hacer? Respuesta: …pues lo que me manden, amasar, hornear, mezclar, lo que sea. …Mi amigo me miraba con cara de marciano.

¿y qué es eso de “una panadería temporal”? …pues eso, una panadería que han montado en unos contenedores en la calle, de julio a septiembre.  …Y en septiembre qué hacen con ella?, preguntaba.  Pues nada, la quitan y ya está.

Seguramente yo me explico muy – muy mal, porque mi amigo seguía con cara de alucinado …y le faltó murmurar: …estais todos locos!

Mi primera hornada de pan classic

Lo cierto es que a veces las cosas sencillas son difíciles de explicar …y difíciles de entender. Por eso el intentar hacer pan de verdad suena extraño. Porque el pan es uno de esos productos que se ha perdido.

Sé que esto no gustará a muchos, pero en mi opinión se ha perdido …casi definitivamente. Se ha perdido entre las prisas, los costes y los productos más fáciles.

Es cierto que aún quedan panaderos luchando por reivindicar el pan. Dan Lepard, Iban Yarza, otros muchos panaderos anónimos e incluso esta pop-up backery son prueba de ello.  Pero en mi opinión, es un producto que el gran público no valora. No lo valora de forma consistente en el día a día; por eso ha triunfado el pan congelado y el pan de gasolinera.

 

Grissinis aromatizados con ajo y romero

…pero me estoy desviando de mi experiencia.

Llegué sobre las 3 de la tarde y me presenté como el panadero voluntario de la tarde. En cinco minutos Carmen y David, ya me habían colocado un delantal y estábamos dando forma (boleando) la próxima hornada de pan classic.  Para mi fue una GRAN tarde, no hicimos cosas especiales (o si) Simplemente, amasamos y horneamos.

Con Carmen y David en cuidada “Pose Natural”

Preguntas, respuestas, trucos, nueva masa, consejos, más panes, galletas, pastelillos, grissinis, recetas, conversación,  un té extraño por parte de Sir Anthony Worldgate. …Una tarde compartiendo experiencias, alrededor de algo tan sencillo y tan enorme como el pan. Como dijo Carmen, en una tarde me había acercado más al pan que muchos de los que se dicen panaderos, que únicamente descongelan y venden.

Una tarde sin prisas en el obrador, dedicada a aprender, a conocer, a sentir el tacto de la masa y a ver el milagro del pan. Mientras en el box de al lado, Pepe Ferrer daba una sesión de cata de vinos  y la tienda era un hervidero de gente comprando pan, probando, preguntando…

 Esto es para mi The Loaf experience (in a box) más allá del pan, es un espacio de intercambio y de conocimiento, sin sentar cátedra y sin adoctrinar, simplemente contando a quien quiera escuchar, como se hace el PAN.

Y el resultado es algo TAN grande como esto:

…Aviso a navegantes, queda solamente un mes, para que NO os perdáis esta experiencia, pasaos!

 

Nueva incursión pinchera, esta vez en otro de los clásicos: El Burgalés, en la calle comedias.

El primer pincho, Lomo de atún marinado sobre gazpacho de cerezas.

Conceptualmente una idea muy sencilla, pero muy resultona. Estaba muy bueno, como oportunidad de mejora, el tamaño de la ración de atún; más cerca de “Lomito” que de lomo.

El segundo pincho: Bola cremosa de Idizabal con micuit; me ha gustado MUCHO!

Muy rico y muy bien conjuntado en cuanto a sabores, texturas, etc. Un pincho para repetir.

 

…Seguiremos informando!

…Por fin ha salido un poquito el sol en esta ciudad… y siendo festivo y con sol, no hay mejor cosa que coger a la chavalería y salir a echar un pincho. Hoy hemos quedado con unos amigos: Isaura, Jorge y su nena Sofía, y en familia, nos hemos ido a disfrutar de la mañana.

La primera escala ha sido en el antiguo bar Monasterio, últimamente conocido como “Mô”

El primer pincho una tosta de Verdel con emulsión de ostras y rabanitos. …rico, pero sin más.

Como segunda opción, un mini Kebab de pluma ibérica.

…muy bien presentado, efectista, sabroso y rico… pero el detalle de tortilla “Casa-Fiesta” queda …no sé… un poco cutre.

En el Monasterio, como siempre el servicio impecable, rápido y efectivo. Siempre es un  gusto pasar por aquí.

Segunda incursión en esta edición de la semana del pincho de Navarra, y esta vez toca otro de los clásicos: El Baserri, en plena calle de San Nicolás.

El primer pincho lleva el nombre de “Armonía de contraste: Atún y Foie” Básicamente una tosta de atún (crudo o macerado me quedan dudas), complementada, con virutas de foie, vinagreta de balsámicos y cebollino.

Me ha gustado muuucho, fresco y diferente, complementa muy bien el sabor del atún con la untuosidad del foie.

El segundo pincho: “Cebolla asada, rellana de higadicos de cordero”.

…Estaba rico, pero me ha dejado algo frío. …No sé exactamente qué, pero le faltaba algo.

Donde han fallado estrepitosamente (y hay que decirlo) es en el servicio. Bar semi-vacío, primer domingo de la semana del Pincho y hemos tenido que esperar más de 20 minutos! a que nos prepararan los pinchos. Quiero pensar que han tenido algún tipo de problema en la cocina, ya que no puedo entender taaaanta lentitud.

…luego se quejan los hosteleros de que la gente no participa. Nadas merece la pena después de 20 minutos! #Fail.

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